B029: Bonne année 2016 – Saison

Då var det dags att återuppta försöken att skapa det perfekta lantölet. De tidigare varianterna har i ärlighetens namn inte varit superroliga. Märkliga fenoler och utan vidare komplexitet eller elegans. Jag hivade det mesta i vasken om jag minns rätt. Återigen tror jag på att skala ner och ta mig en funderare på vad jag egentligen gillar. Vieille Ville Saison från det italienska bryggeriet Birrificio del Ducato gör en helt grym saison. Ren, mineraliserande, törstsläckande men ända med en syrlig och funkig tvist. Det är en sådan öl jag vill brygga.

Maltnotan i det här ölet är bara basmalt, pale ale (egentligen ska det vara pilsner men jag hade inte det hemma) och vetemalt. Humlegivorna bara Spalter Select med lite högre tonvikt på smak och aromgivor än tidigare. Tanken är sedan att snabbsura med lacto lite grann, inte för mycket, och därefter pitcha brett brux och sacc i kombination och hålla det ganska varmt (25+). Vad jag är ute efter är en lätt syrlighet från lacton samtidigt som både sacc och brett får jobba i optimala temperaturer och producera intressanta estrar och fenoler. Vi säger så.

UPPDATERINGAR

151123 Satte förkultur på saccen (wyeast 3724). Den skummade och verkade komma igång fint efter 48 h.

151126 Dekanterade saccen och hällde den på burk. Satte igång en förkultur med bretten. Även den kom igång fint.

151127 Lite symptomatiskt att jag börjar brygga det här ölet runt tolvslaget på natten eftersom det är tänkt att vara en nyårsöl. Mäskar in på 64 grader och låter det stå över natten.

151128 Den huvudsakliga bryggdagen. Fortfarande ingen hydrometer så inga värden att referera till. Lakade ut ca 25 liter, första omgången med satslakning och sedan flödeslakning mot slutet. Kokade en timme utan humletillsatser. Kylde till 39 grader och tillsatte två stycken shots med Proviva superfrukt (granatäpple, svarta vinbär). Blåste ur grytan med kolsyra och slöt den tät med plastfolie. Ställde termostaten på 39 grader.

151129 pH efter 24 timmar var ca 3,6. Lagom nivå! Kokade ytterligare 80 minuter. Humletillsatser enligt recept. Mycket druv i grytan. Fick lämna en hel del kvar när jag tappade till glasdamejeanne. Innan dess hade jag kylt till 30 grader. Tillsatte brett/sacc-blandningen till jäskärlet och ställde det i köket på ca 22 grader. Redan efter några timmar var det ett stort, vackert och tjockt skum på toppen. Mycket aktiv fermentering.

151205 Ny hydrometer! Jäsningen verkade ha lugnat sig något, så jag var nyfiken om det hade stannat på den klassiska gränsen 1.035 eftersom jag använde Dupont-strängen. Mycket riktigt hade den det. Skakade lite försiktigt på damejeannen och jäsningen tog ny fart nästan direkt. Provet smakade lovande, om än lite sött fortfarande. Inte så mycket karaktär från bretten ännu, men det kommer förhoppningsvis. Inga felsmaker och det kan faktiskt skönjas den där elegansen jag är ute efter.

151214 SG är nu 1.010. Hoppas den hinner ner lite till innan jag buteljerar några flaskor i mellandagarna. Tanken är ju att konsumera iallafall en flaska på nyårsafton. Resten får fortsätta jäsa under tryck på fat.

151226 SG är 1.005, det tycker jag är helt ok som FG. Smaken är något strävare och torrare än sist. Röda äpplen, gipstorrhet, lätt skalbeska och en förnimmelse av högre alkoholer, inte så att det stör. Ställs för kallkrasch i växlande utetemp, runt 0 grader.

151230 Tappad på fat och några flaskor som gå-bort present på nyårsafton. Kolsyra runt 2.5 vol/co2. Skakade i kolsyran. Intrycket är fortfarande det samma som för fyra dagar sedan, men syran hoppade upp ett par snäpp med kolsyran. Drar lite åt ättiksyrehållet nu faktiskt. Kan ha att göra med att jag släppt in en hel del syre vid provtagning. Tyvärr lite för mycket mot vad jag önskat mig. pH 3.7, tror jag, enligt pH-stickan men det känns betydligt surare än så. Färgen var knallgrön och det liknade inget jämförelsevärde på stickan.

160119 Jag vet inte vad det är men jag kommer mig liksom inte för att dricka den här ölen. Det är inget direkt fel på den men jag tycker inte den är så god. Det är nog den höga syran i kombination med lätt beska som gör att den blir för aggressiv på nått sätt. Ska nog buteljerna några flaskor för längre lagring men resterande sats kommer jag nog vaska.


Receptdetaljer

Satsstorlek Koktid IBU SRM Beräknat OG Beräknat FG Alk./volym-%
18 L 120 min 19.5 IBUs 10.7 EBC 1.063 1.009 7.2 %

Jäsningsbara

Namn Mängd %
Pale Malt (Weyermann) 4.5 kg 90
Wheat Malt, Ger 500 g 10

Humle

Namn Mängd Tid Använd Formulär Alfa-%
Spalter Select 20 g 60 min Boil Pellet 4.4
Select Spalt 20 g 30 min Boil Pellet 4.4
Spalter Select 20 g 0 min Boil Pellet 4.4

Jäst

Namn Labb Försvagning Temperatur
Belgian Saison (3724) Wyeast Labs 78% 21.11°C - 35°C
Brettanomyces Bruxellensis (WLP650) White Labs 70% 18.33°C - 22.22°C
Lactobacillus Plantarum v299 (0000) Proviva 0% 37°C - 49°C

Mäskning

Steg Temperatur Tid
Mash In 64°C 480 min

 

4 kommentarer

    1. Tack! Vad snäll du är! Jag har märkt på statistiken att många är intresserade av just bryggutrustning. Ska kika in på din blogg också!

  1. Hej! Intressant läsning! Jag är själv på jakt efter den, utifrån mina preferenser, perfekta saisonen. Om du gillar ville vielle saison (vem gör inte det lixom?) så brygger du denna igen! Men ersätter palemalt med pilsnermalt, hoppar över survörten och tillsätter brett-B först vid flaskning. Ett par droppar i varje flaska innan korken åker i gör susen! Karaktären från bretten blir annorlunda under tryck och betydligt mer åt ville vielle / Orval hållet än om brett får vara med under primärjäsningen.

    Dupont-jästen gillar förutom extrema temperaturer att jäsa öppet. Den har aldrig stannat för mig sen jag började jäsa öppet. 🙂

    Fortsatt trevligt bryggår! Nu ska jag läsa mer på din fina blogg! 🙂

    1. Hej! Tack för beröm och input! Ska definitivt prova att sekundärjäsa med brett under tryck. ”Problemet” är bara att jag även vill ha den där lätta syrligheten. Jag vet inte riktigt hur jag ska åstadkomma den. Att Duponten stannar tycker jag egentligen inte är något problem, det är ju bara att ha lite tålamod. Dessutom är jag nog lite feg för öppen fermentering 🙂 Trevligt att du kommenterade!

Kommentera

%d bloggare gillar detta: