En typisk bryggdag

Att brygga öl är lite av ett hantverk. Det är inte svårt men om det ska bli bra krävs ett visst mått av noggrannhet. Renlighet, en förståelse och kontroll över processen är viktigt för att bli en bra hembryggare. När du brygger ditt eget öl är det ett antal steg som ska avklaras:

  1. Mäska – Först blandar du krossat korn med varmt vatten (mäska) och låter det dra i 60 minuter. Målsättningen är att korngröten (mäsken) ska hålla så jämn temperatur som möjlig under den här perioden. Under mäskningen konverteras maltens sockerarter till enklare sockerarter som kan jäsas av öljästen.
  2. Laka – När korngröten dragit färdigt är det dags att tappa den på vätska (laka). Det är denna vätska (vört) som utgör basen i ölet. Du häller på mer vatten på korngröten (mäsken) för att få ut mer vätska (vört). När man lakar försöker man skölja ur så mycket socker som möjligt ur malten.
  3. Koka – Sedan kokas vätskan (vörten) i en timme och humle tillsätts vid olika tidpunkter under koket. Humle som tillsätts tidigt i koket ger beska och humle som tillsätts sent ger smak och arom. Det finns flera orsaker till varför man kokar vörten, blanda annat sterilisering, koka bort oönskade ämnen, koagulera protein och tillföra beska.
  4. Kyla – När ölet är klart ska det kylas till rumstemperatur och jäst tillsätts.
  5. Jäsa – Under jäsningen förvandlas socker till alkohol. Efter tre veckors jäsning tappas ölet på flaska och en sockerlag tillsätts. När jästen får jobba med nytt socker i en syrefri miljö (flaskan) så löser sig kolsyra i ölet.

När jag brygger öl

I det här inlägget tänkte jag gå igenom en för mig typisk bryggdag. Kanske brygger jag en välhumlad ale av något slag. Jag utgår ifrån min egen utrustning och mina bryggmetoder. Enkel infusionsmäskning och satslakning är min melodi. Det finns även andra sätt att göra dessa moment på men efter att ha provat några varianter har jag fastnat för just den här tekniken. Vissa moment kan variera beroende på stil och ingredienser men i huvudsak är de flesta stegen de samma. Jag gör ungefär såhär:

1. Producera RO-vatten

Jag använder ett RO-filter för att filtrera bort de flesta molekyler, lösa partiklar och joner i det bryggvatten jag tänker använda. På så sätt kan jag anpassa det vatten jag använder efter den stil jag vill efterlikna. Detta gör jag flera dagar innan själva bryggningen. Det här steget kan man dock hoppa över om man inte vill nörda ner sig i vattenkemi. Det går alldeles utmärkt att brygga öl på de flesta kranvatten.

2. Gör en förkultur av jästen

Om du ska brygga en riktigt stark öl, mycket öl (över 20 liter) eller en lager kanske inte jästen du köpt räcker till. Du kan såklart köpa mer jäst men i längden blir det ganska oekonomiskt. Därför kan det vara idé att odla upp mer jäst i en så kallad förkultur. En förkultur är en miniöl på några liter som du gör några dagar innan bryggdagen. Det är alltid en bra idé att göra en förkultur för att veta att jästen är pigg och alert! Läs mer om hur man gör en förkultur här. Du kan räkna ut hur mycket jäst du behöver med den här kalkylatorn. Detta gäller först och främst flytande jäst men det går bra att göra en förkultur på torrjäst också.

3. Krossa malten

Om du inte har köpt färdigkrossad malt behöver du krossa den själv. Det här momentet gör jag gärna dagen innan bryggdag så att man kan förkorta själva bryggning något. Jag krossar min malt med en så kallad Corona-kvarn som är populär bland många hembryggare. Det finns också dyrare valskvarnar som kan vara en bra investering om du planerar att krossa mycket malt. Vad vi är ute efter är att malt som har så hela skal som möjligt samtidigt som den är krossad. Det kan se ut ungefär såhär. Ställ in Corona-kvarnen med ett bladmått. 0,8-1 mm är lagom men kan behöva justeras beroende på maltsort.

4. Rengör all utrustning

Se till att utrustningen är rengjord redan dagen innan bryggdag, det blir så tråkigt annars. PWB är ett parfymfritt rengöringsmedel som många hembryggare använder. Annars funkar vanligt diskmedel men använd mjuka svampar på plastytor för att inte skrapa dom. Smuts och bakterier kan gömma sig i de minsta repor. Speciellt viktigt är detta för jäskärl.

5. Rehydrera torrjästen/smacka smackpacket

Om du inte gjort en förkultur dagarna innan bryggdag börjar jag alltid bryggdagen med att rehydrera den torrjäst jag ska använda. Principen går ut på att blanda torrjästen i några deciliter kokt avsvalnat vatten. Täck över burken med aluminiumfolie. Anledningen är att man inte vill chocka jästcellerna när de ska börja arbeta med en vört senare under dagen.

Flytande jäst kan komma i ett s.k. smackpack. Det är en förpackning som innehåller en jäst samt en näringslösning i en mindre förpackning inne i. Dagen innan, eller tidigt på bryggdagen, krossar man jästnäringsförpackningen med handflatan och hela förpackningen sväller sedan gradvis upp allteftersom jästen börjar arbeta. Den gör sig redo för vörten.

6. Värm mäskvatten

Min utrustning tillåter mig att ställa en timer och med en termostat (STC-1000) ställa in önskad temperatur på mitt mäskvatten. Det innebär att jag dagen innan bryggdag mäter upp ca 35 liter vatten i min HLT och ställer in min termostat ungefär 10 C över önskad mäsktemperatur. Om jag vill att ha en mäsk på 67 grader tillför jag alltså 77-gradigt vatten. Malten och transporten kommer kyla mäskvattnet. När jag vaknar upp på bryggdagen är det alltså bara att mäska in!

7. Mäska

Jag häller först i lite vatten i min MLT, kanske 5 liter, och sedan så mycket krossad malt som är möjligt att lösa. Under hela tiden rör jag med mäskpaddeln så att det inte bildas klumpar. Sedan fyller jag upp med så mycket vatten jag behöver. Vi siktar på en vatten/malt ratio på 2,5 ungefär. Detta är optimalt för enzymerna i malten att omvandla mer komplexa sockerarter till enklare. Det vill säga, om jag har 5 kilo malt behöver jag 12,5 liter vatten. Lämna plats för eventuell korrigering av temperaturen. Detta görs enklast med kallvatten om det skulle bli för varmt och varmvatten från HLT om det skulle vara för kallt.  Rör om ordentligt så att temperaturen stabiliserar sig i hela mäskkärlet. Låt mäsken stå i minst en timme. Du vill ha så jämn temperatur som möjligt under denna tid. I mäsken tillsätter jag också alla salter som jag behöver för att uppnå min vattenprofil. Som jag sagt tidigare, detta är inget som man gör som nybörjare. Om man är intresserad och vill finlira med detaljer sysslar man med vattenbehandling, annars använder man vanligt kranvatten och nöjer sig med det. Jag kontrollerar och pH-värdet på mäsken som ska ligga runt 5.2 optimalt. För högt pH-värde korrigeras med mjölksyra, för lågt korrigeras med kalk.

8. Håll lakvattnet varmt

Se till att ha rätt tempererat lakvatten till lakningen. Det går att laka med kallvatten om det skulle krisa, men utbytet från malten kommer bli sämre. Lakning bör aldrig göras högre än 78-grader eftersom det då finns risk för att få med otrevliga tanniner. Jag brukar lägga mig runt 70 grader för lakvattnet.

9. Laka

Att laka är i mitt fall att tappa av vörten från mäskkärlet ner i kokkärlet. Eftersom mäskkärlet har ett filter, en bazooka screen, behövs inget separat lakkärl. Den första vörten, några liter, som kommer ur mäskkärlet är så kallade ”first runnings”. Det är en grumlig vört så liknar äppelmust. Orsaken är att malten inte har ”satt sig” i en bädd som filtrerar finare partiklar. När du tappar av vörten kommer tillslut bädden att ”sätta sig” och du kommer få en finare vört som mer liknar äppelcider. Samla upp first runnings i en karaff och återför det till mäskkärlet.

När du fått en klarare vört släpper du den vidare ner i kokkärlet (BK). Tappa inte för snabbt utan öppna bara kulventilen halvvägs eftersom det annars finns risk att malten sätter för filtret. När väl maltbädden har stabiliserat sig kan man öppna kranen mer. När du tappat ur all vört ur mäskkärlet fyller du på med mer lakvatten från HLT, rör runt ordentligt och väntar 5 minuter. Tappa sedan ur så mycket vört som du behöver till koket. Om receptet är på 20 liter kan du  behöva 25 liter till koket med tanke på det bortkok som sker. Glöm inte att ta ut ett prov på vörten så du kan läsa av din pre boil gravity (SG), det vill säga hur mycket socker som finns tillgängligt i vörten innan kok.

10. Koka

Samtidigt som jag lakar så har jag satt igång värmen på kokkärlet (BK) för att spara tid. Jag har aldrig på locket på mitt kokkärl eftersom risken för överkok är stor. Dessutom lakar jag rakt ner i kokkärlet så när lakningen är klar brukar det nästan redan ha kokat upp. Invänta så kallat ”hot break” innan du tillsätter den första humlen. Hot break är när vörten skummar på ytan. Detta brukar försvinna efter en liten stund. Tillsätt humlen enligt det schema som receptet anger. Koket ska vara ”rullande” och det innebär inte stormkok utan att det ska krusa och rulla på ytan. Om det inte kokar tillräckligt kan det bidra med felsmaker. Man kokar oftast vörten en timme men för vissa stilar ska man koka längre. Pilsnermalt ska enligt gammal hävd kokas 90 minuter för att undvika felsmaker som DMS.

Vid 15 minuter från kokets slut tillsätter jag eventuellt klarningsmedel och  jästnäring samt ställer i kylspiralen så att den desinficeras.

11. Kylning

Jag kyler vörten med kylspiralen, rör om med kylspiralen för att det ska gå så snabbt som möjligt. Helst vill man kyla hela vörten ned till önskad temperatur, mellan 16-20 C, så snabbt som möjligt, i bästa fall under en halvtimme.

12. Desinficering

Allt som kommer i kontakt med vörten när den är avkyld måste vara desinficerat. Vörten är en perfekt grogrund för allsköns bakterier. De enda bakterier eller jäst du vill ha i din vört är jästen du själv tillsätter (så tillvida du inte brygger något spontanjäst). Desinficera jäskärl, jäsrör, mäskpaddel med mera under tiden du kyler. Star San är ett populärt desinficeringsmedel för hembryggare.

13. Whirlpool

Att göra en whirpool innebär att försöka separera humlerester och varm- och kalldruv (ihopklumpade proteiner) från vörten. Det här gör jag normalt inte längre eftersom det visat sig att det inte har så stor betydelse för det slutgiltiga resultatet. Om man ändå vill praktisera tekniken så innebär det att man vevar runt mäskpaddeln så snabbt man kan längs sidorna på kastrullen så att en virvelvind i vörten bildas. Sätt på locket på kokkärlet och låt vänta ca 20 minuter. Förhoppningsvis kommer då en kon att ha bildats i mitten av grytan. Denna ska lämnas kvar när man tappar över till jäskärlet. Rör inte kokkärlet efter att du gjort din whirpool.

14. Tappa över vörten och pitcha jästen

Tappa över vörten till det desinficerade jäskärlet. Det gör ingenting om det har lite fallhöjd. Vörten behöver syresättas för att jästen ska kunna jobba bra. Man kan underlätta syresättningen genom att vispa runt i jäskärlet med en ballongvisp eller syresätta med ren syrgas. När jag attapar över vörten tar jag även ut ett vörtprov för att kolla Original Gravity (OG). Tillsätt sedan förkulturen eller den rehydrerade torrjästen till vörten.

15. Jäsning

För att höja slutresultatet av sin öl är kontrollerad jästemperatur ett naturligt steg. Naturligtvis kan man jäsa ölen på något svalt ställe i hemmet men en kontrollerad temperatur är det allra bästa. Olika jästsorter vill arbeta i olika temperaturer. Jag har en kyl som fungerar som jäskammare. Med hjälpa av en extern termostat (STC-1000+) kan jag ställa in exakt vilket temperaturschema jag ska ha för min jäsning. Oftast jäser jag min öl i ett och samma kärl i 1-2 veckor. När det inte bubblar mer från vattenlåset brukar jag höja temperaturen till ca 23 grader och hålla det där några dagar för att jästen ska få chans att städa bort eventuell diacetyl.

16. Kallkrasch och klarning

Därefter brukar jag kallkrascha, dvs sänka temperaturen till ca 0 grader så att jäst och annat löst material sedimenteras på botten av jäshinken. Efter kallkrasch tillsätter jag ofta en gelatinlösning (1/2 tsk gelatinpulver i en kopp varmt vatten) som även det hjälper till att klarna ölet. Obs! Om man praktiserar den här tekniken kan man behöva tillsätta mer jäst om man planerar att kolsyrejäsa på flaska. Anledningen är att detta tar bort den mesta jästen från ölet vilket gör att den inte kan konsumera den sockerlag som tillsätts vid flasktappning och som sedan ska bilda mer alkohol och kolsyra. Själv tvångskolsyrar jag ofta ölet på fat med ren kolsyra, så det är inte ett problem för min del.

17. Tappa upp och kolsyra ölet

Här finns två generella vägar att gå. Antingen kolsyrejäser man på flaska eller så tappar man på fat och tillsätter kolsyra där.

  • Kolsyrejäsning på flaska. Om man ska kolsyrejäsa på flaska rekommenderar jag att hoppa över föregående steg i den här beskrivningen. Tappa över ölet till en tapphink med kran. Det bästa är även att använda en flaskfyllare, det underlättar mycket. Tillsätt rätt mängd sockerlag för att uppnå önskad kolsyrenivå. Här är en kalkylator som hjälper dig. Rör ner sockerlagen försiktigt i ölet så att det inte blir för mycket oxidering. Tappa upp ca 10 flaskor och rör om försiktigt igen.
  • Tappa upp på fat. Här finns det mycket att säga, det kräver nog ett eget inlägg. För att fatta mig kort slangar jag över ölet från jäshinken till fatet med en hävert och ställer sedan det tryck jag vill ha. Efter det låter jag fatet stå i min kegerator och tillslut kommer ett jämviktstryck att ha uppnås. Alternativt ställer jag in ett övertryck och skakar i kolsyran tills jag uppnått rätt kolsyrenivå. Detta går betydligt snabbare men är arbetsintensivt.

18. Njut av din hembryggda öl

Kommentera

%d bloggare gillar detta: