Vattenprofiler

Jag är nybörjare med det här med vattenbehandling. Tanken med den här sidan är att sammanställa sådant som jag har haft mycket nytta av när jag började. Det är lite riktlinjer och förhållningsregler som kan vara bra att ha med sig. Först lite allmänt om de joner och mineraler som har störst betydelse för ditt bryggvatten. Sedan finns även tabeller med vattenprofiler som kan vara till bra hjälp när man designar sitt eget bryggvatten. Man bör ha en förståelse för vilken inverkan respektive mineraler har på RA, pH etc. Jag rekommenderar att man åtminstone läser vattenkapitlet i ”How to brew” flera gånger, tills man börjar få lite grepp på det.

Kalcium
Kalciumhalten bör normalt ligga i intervallet 40 till 100 ppm. Lägre kalciumhalt ger sämre utfällning av druv och oxalater från vörten. Höga halter av oxalater kan också leda till ölsten. Kalcium hjälper dessutom till med jästflockning och bidrar till ölets klarhet. Kalcium bör i normalfallet inte överstiga 100 ppm, om det inte måste tillsättas för att tillhandahålla en önskvärd anjon, så som sulfat, till vattnet.

Magnesium
Magnesium är ett jästnäringsämne, men kan upplevas som astringent vid höga koncentrationer. Ett bra intervall är mellan 0 till 30 ppm. Mer än 50 ppm kan bli astringent och surt. Malt bidrar oftast med tillräckligt med magnesium till vörten för att ge en god jästhälsa och en bra jästflockning.

Natrium
Natrium accentuerar ölets fyllighet och rundhet vid måttliga koncentrationer. Önskvärt intervall är mellan 0 till 150 ppm, men bör vara lägre än 100 ppm om sulfathalten är hög. Att hålla natriumhalten under 50 ppm är en bra idé för de flesta öl.

Sulfat
Sulfat ger en skarpare, torrare, fylligare edge till välhumlade öl. Ett intervall mellan 0 till 350 ppm är att föredra. Koncentrationen bör inte överstiga 150 ppm om inte ölet är välhumlat.

Klorid
Klorid accentuerar fyllighet och sötma. En måttstock är att lägga sig i intervallet 10 till 100 ppm, men den övre gränsen bör vara lägre om sulfatkoncentrationen är hög för att undvika kärvhet.

Bikarbonat
Bikarbonat är en alkalisk buffert som motverkar pH-sänkning under mäskningen. Det är i allmänhet inte önskvärt i öl, men behövs för att balansera syran hos mörk malt och karamellmalt i vissa öl.

Kommentar
Generellt så kan man säga att magnesium, men framförallt bikarbonat och kalcium, har betydelse för mäskens pH, det är dessa två som bestämmer vilken buffringsförmåga (RA) vattnet har att stå emot den pH-sänkning som malten kommer bidra med. Kalcium är också viktigt för utfällning, klarhet och jästflockning och av den anledningen en viktig komponent i mäsken. När det kommer till smak och karaktär är det framförallt klorid och sulfater som spelar roll. Dessa kan tillsättas i koket om man så vill. En högre kloridnivå i förhållande till sulfatnivå (diskutabelt om det är förhållandet eller konstanta värden) framhäver maltighet. På samma sätt är en hög sulfatnivå i förhållande till kloridnivå bra för att framhäva humlen och dess aromer. När dessa två mineraler balanserar varandra får man också en balanserad vattenprofil. Natrium kan man i stort sett bortse ifrån men man vill inte att halten natrium blir för hög.

Martin Brungards ”Bru’n Water”

Informationen kommer från Martin Brungards Bru’n Water där han listat några förslag på vattenprofiler beroende på färg samt maltig/balanserad/humlig. Jag har gjort en Beersmith-export av alla vattenprofiler som man gärna får ladda ner.

För tabellen nedan behöver man veta att:

  • Yellow: 0-13 EBC
  • Amber 14-34 EBC
  • Brown 35-60 EBC
  • Black 61- EBC
 Type of beer Calcium (ppm) Magnesium (ppm) Sodium (ppm) Sulfate (ppm) Chloride (ppm) Bicarbonate (ppm) Alkalinity as CaCO3 Residual Alkalinity
Pale ale profile 140 18 25 300 55 110 91 −20
Mild Ale profile 50 0 20 40 65 45 37 2
American Lager 13 6 8 37 13 20 17 4
Yellow Malty 59 5 5 55 70 0 0 −39
Yellow Balanced 50 7 5 75 60 0 0 −40
Yellow Bitter 50 10 5 105 45 0 0 −42
Amber Malty 55 5 10 55 65 35 29 −13
Amber Balanced 55 10 10 75 63 40 33 −12
Amber Bitter 55 15 10 110 50 45 37 −11
Brown Malty 60 5 15 50 60 85 70 25
Brown Balanced 60 10 15 70 55 90 74 26
Brown Bitter 60 20 15 110 50 95 79 24
Black Malty 60 5 20 29 41 155 128 82
Black Balanced 60 10 20 47 38 160 132 84
Black Bitter 60 20 20 82 37 165 137 82

John Palmers nomograf

Tabellen kommer från John Palmers vattenprofiler beroende på stil i hans utmärkta nomograf. Stiltyperna är BJCP 2015. Som han själv påpekar, mineralintervallerna är bara förslag. Med det menas att det inte alltid är optimalt att lägga sig i mitten på dessa intervaller. De är inte heller absoluta gränser och det går att över- eller underskrida dom om man så önskar. Som sagt, det är förslag.

Style Calcium (ppm) Magnesium (ppm) Alkalinity as CaCO3 Sulfate (ppm) Chloride (ppm) Sodium (ppm) Residual Alkalinity
1A. Lite American Lager 50-60 0-30 0-40 0-50 50-100 <100 (-)60-0
1B. Standard American 50-60 0-30 0-40 0-50 50-100 <100 (-)60-0
1C. Premium American 50-75 0-30 0-40 50-150 50-100 <100 (-)60-0
1D. Munich Helles 50-60 0-30 0-40 0-50 50-100 <100 (-)60-0
1E. Dortmunder Export 75-150 0-30 40-80 50-150 50-100 <100 (-)30-30
2A. German Pilsner (Pils) 50-75 0-30 0-40 50-150 50-100 <100 (-)60-0
2B. Bohemian Pilsener 50-60 0-30 0-40 0-50 50-100 <100 (-)60-0
2C. Classic American Pilsner 50-75 0-30 0-40 50-150 50-100 <100 (-)60-0
3A. Vienna Lager 50-75 0-30 40-120 0-100 50-150 <100 0-60
3B. Oktoberfest/Märzen 50-75 0-30 40-120 0-100 50-150 <100 0-60
4A. Dark American Lager 50-75 0-30 80-120 0-50 50-150 <100 40-80
4B. Munich Dunkel 50-75 0-30 80-120 0-50 50-150 <100 40-80
4C. Schwarzbier 50-75 0-30 80-120 0-50 50-150 <100 40-80
5A. Helles Bock 50-75 0-30 40-80 0-100 50-150 <100 0-60
5B. Traditional Bock 50-75 0-30 40-80 0-100 50-150 <100 0-60
5C. Doppelbock 50-100 0-30 80-150 0-100 50-100 <100 60-120
5D. Eisbock 50-100 0-30 80-150 0-100 50-100 <100 60-120
6A. Cream Ale 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)30-0
6B. Blonde Ale 50-100 0-30 0-80 100-200 50-100 <100 (-)60-0
6C. Kölsch 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)30-0
6D. American Wheat /Rye 50-100 0-30 0-80 100-200 50-100 <100 (-)60-0
7A. N. German Altbier 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
7B. California Common Beer 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
7C. Düsseldorf Altbier 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
8A. Ordinary Bitter 50-100 0-30 0-80 100-200 50-100 <100 (-)60-0
8B. Special Bitter 50-150 0-30 40-120 100-200 50-100 <100 0-60
8C. Strong Bitter 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
9A. Scottish 60/- 50-150 0-30 40-120 100-200 50-100 <100 0-60
9B. Scottish 70/- 50-150 0-30 40-120 100-200 50-100 <100 0-60
9C. Scottish 80/- 50-150 0-30 40-120 100-200 50-100 <100 0-60
9D. Irish Red Ale 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
9E. Strong Scotch Ale 50-100 0-30 40-120 50-100 50-150 <100 0-60
10A. American Pale Ale 50-150 0-30 40-120 100-400 0-100 <100 (-)30-30
10B. American Amber Ale 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
10C. American Brown Ale 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
11A. Mild 50-150 0-30 40-120 100-200 50-100 <100 0-60
11B. S. English Brown 50-75 0-30 80-150 50-150 50-100 <100 30-90
11C. N. English Brown 50-75 0-30 80-150 50-150 50-100 <100 30-90
12A. Brown Porter 50-75 0-30 80-150 50-150 50-100 <100 30-90
12B. Robust Porter 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
12C. Baltic Porter 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
13A. Dry Stout 50-75 0-30 80-150 50-150 50-100 <100 30-90
13B. Sweet Stout 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
13C. Oatmeal Stout 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
13D. Foreign Extra Stout 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
13E. American Stout 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
13F. Imperial Stout 50-75 0-30 120-200 50-150 50-150 <100 120-200
14A. English IPA 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
14B. American IPA 50-150 0-30 40-120 100-400 0-100 <100 (-)30-30
14C. Imperial IPA 50-150 0-30 40-120 100-400 0-100 <100 (-)30-30
15A. Weizen 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)30-0
15B. Dunkelweizen 50-75 0-30 80-160 50-150 50-150 <100 60-120
15C. Weizenbock 50-75 0-30 120-200 50-150 50-150 <100 120-200
15D. Roggenbier 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
16A. Witbier 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)30-0
16B. Belgian Pale Ale 50-150 0-30 40-120 100-300 50-100 <100 0-60
16C. Saison 50-150 0-30 40-120 100-400 0-100 <100 (-)30-30
16D. Bière de Garde 50-100 0-30 40-120 50-100 50-150 <100 0-60
17A. Berliner Weisse 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)100-(-)30
17B. Flanders Red Ale 50-100 0-30 0-120 0-50 0-100 <100 0-60
17C. Oud Bruin 50-100 0-30 0-100 0-50 0-100 <100 0-60
17D. Straight Lambic 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)100-(-)30
17E. Gueuze 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)100-(-)30
17F. Fruit Lambic 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)100-(-)30
18A. Belgian Blond Ale 50-100 0-30 0-80 0-50 0-100 <100 (-)30-0
18B. Belgian Dubbel 50-100 0-30 40-120 50-100 50-150 <100 0-60
18C. Belgian Tripel 50-100 0-30 0-40 50-100 50-100 <100 (-)30-0
18D. Golden Strong Ale 50-100 0-30 0-40 50-100 50-100 <100 (-)30-0
18E. Dark Strong Ale 50-75 0-30 120-200 50-150 50-150 <100 120-200
19A. Old Ale 50-100 0-30 40-120 50-100 50-150 <100 0-60
19B. English Barleywine 50-100 0-30 40-120 50-100 50-150 <100 0-60
19C. American Barleywine 50-100 0-30 40-120 50-100 50-150 <100 0-60