”Min” teknik för pLambik

Efter att ha läst Michael Tonsmeires moderna klassiker ”American Sour Beers” nu i sommar fick jag många bra uppslag hur man på ett modernt och okonventionellt sätt skulle kunna producera en pLambik. En tanke som slog rot i mig var att introducera bakterier och jäst under olika stadier av jäsningen för att skapa de mest gynnsamma förhållanden. Detta skulle resultera i en pLambik som blev klar betydligt snabbare än vid traditionell lambikproduktion. I korthet var tanken att först snabbsura med lactobacillus, sedan när önskat pH hade uppnåtts skulle saccharomyces sköta primärjäsningen och sedan tillsätta brettanomyces i ett sekundären. Den här tekniken beskrevs inte uttryckligen i boken (vad jag minns eller förstod) så jag kände mig lite upprymd vid tanken att testa den. Naturligtvis var detta inte något nytt, amerikanerna var redan långt före, vilket jag blev varse när jag idag läste ”Milk the funks” wiki sida. Jaja… Däremot har jag inte sett några svenska försök med den här tekniken. Vore kul att höra från fler som försökt och vad resultaten har blivit.

Från ”Milk the funks” wiki sida:

In summary, his process is as follows:

  1. Produce a low hopped wort (see the Standard Method above).
  2. After boiling the wort, cool it to 110-120°F (43.3-48.9°C), and run it into the fermenter.
  3. If possible, purge the fermenter of oxygen with CO2. Pitch a pure culture of Lactobacillus, and if possible hold the temperature between 110-120°F (43.3-48.9°C) for 2-4 days (see the Souring in the Primary Fermenter page for more details).
  4. After 2-4 days, cool the wort to 65-70°F (18.3-21.1°C), oxygenate the wort, and pitch a starter ofSaccharomyces.
  5. After primary fermentation has finished, transfer the beer to a secondary vessel for aging.
  6. Add one or more cultures of Brettanomyces. Optionally, also pitch a culture of Pediococcusand/or bottle dregs from commercial sours (see Commercial Sour Beer Inoculation for more details on using commercial bottle dregs). For more funky Brett flavors, do not make a starter for the Brett.
  7. Age for 6-18 months, or longer if desired.
  8. For the last two months of aging, fruit, spices, and/or oak can be added directly into the fermenter. Also consider Blending with other sour beers.

Jag gör inte exakt såhär, men nästan.

  1. Jag producerar först en helt ohumlad vört (till skillnad från ovanstående) och följer alla steg som vid en vanlig bryggning. Vissa mjölkproducerande bakterier är mer känsliga än andra för humle, men jag vill inte ta några onödiga risker om jag inte måste.
  2. Efter att vörten har kokat en timme kyler jag till runt 37-49 grader och tillsätter en lactokultur (vassla eller juice innehållande detta) rakt ner i vörten (i mitt kokkärl), utan någon förkultur. Mina erfarenheter är att det tar någon dag extra för snabbsurningen att sänka pH till önskvärd nivå, men en förkultur tar också några dagar, så för mig är det bara ett onödigt moment. Jag har inte märkt några bieffekter av detta hittills.
  3. Jag sätter på plastfolie över grytan och blåser tomrummet med CO2. Jag ställer in min termostat på någonstans runt 42-45 grader.
  4. Efter önskvärt pH-värde har nåtts, efter 2-4 dagar, kokar jag vörten ytterligare minst en timme (pLambik ska ju kokas längre generellt). I detta koket tillsätter jag lågalfahumle enligt recept, oftast vid 60 minuter från kokets slut. Jag gör därefter som vanligt, tillsätter jästnäring, kyler och syresätter vörten innan den hamnar i jäskärlet. Saccharomyces (vanlig bryggjäst) tillsätts och tar hand om primärjäsningen.
  5. Efter primärjäsningen är slut flyttas vörten till ett mer syretätt kärl, kanske en damejeanne, och brettanomyces och diverse bottensatser från kommersiella öl tillsätts.
  6. Lagring under en längre period, 6-18 månader.
  7. Torrhumling, frukt, kryddor eller ekkuber tillsätts de två sista månaderna.

Kommentera

%d bloggare gillar detta: