Ölen blir mörk

Ett återkommande problem när jag gör humlestinna öl är att det ofta mörknar med tiden. Från att ha varit halmgult i början av jäsningen kan det mest likna en brown ale vid jäsningens slut. Jag har vacklat fram och tillbaka kring vad orsaken till detta kan vara, allt från infektioner till oxidation har varit på tapeten. Det som dock alltid har varit den gemensamma nämnaren är att jag torrhumlat ölet. Jag verkar inte vara ensam om det här problemet. Efter mycket letande på interwebs där jag ramlat över allt från diverse proffstyckare på forum till vetenskapliga artiklar har jag kommit fram till en förklaring som verkar rimlig.

Polyfenoler, som finns i naturligt i bland annat humle, är en antioxidant vilket innebär att den reagerar med syre med hjälp av polyfenolisk oxidas (enzym). I koket kommer mycket av polyfenolerna reagera med protein och fällas ut som druv. Vid torrhumling däremot introduceras återigen mer polyfenoler till vörten. Det, i kombination med syre och enzym, gör att polyfenolerna förenas till mörkfärgade molekyler som kallas melanin. Extraktionen av polyfenoler från humlen sker dock inte så snabbt, så för att maximera arom men ändå hålla nere polyfenol-innehållet i vörten bör man torrhumla högst några dagar. Att minimera exponeringen av syre är också helt avgörande. Metalljoner kan också spela en roll i sammanhanget, eftersom de är syrebärande. Ett metallrikt vatten kan alltså påskynda oxidering.

Detta förklarar en hel del för mig. Jag har torrhumlat alldeles för kraftigt och länge, kanske varit oförsiktig när jag buteljerat och har ett metallrikt vatten. En dålig kombo helt enkelt.

Källor:

  • https://books.google.se/books?id=ZZPTBwAAQBAJ&pg=PA829&lpg=PA829&dq=polyphenol+oxidase+beer+hop&source=bl&ots=ShneIAqWZh&sig=wb3jtm693pkYqJAc3tij7CRGYFk&hl=sv&sa=X&ved=0ahUKEwi_8d_T96vKAhUF2CwKHRI1Dm4Q6AEITjAG#v=onepage&q=polyphenol%20oxidase%20beer%20hop&f=false
  • http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1984.tb04228.x/pdf
  • http://kitchenscience.sci-toys.com/oxidation
  • https://www.uclouvain.be/cps/ucl/doc/inbr/documents/Polyphenols_and_Beer_Quality_final.pdf
  • http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00788.x/pdf
  • http://byo.com/mead/item/1762-hop-polyphenols-advanced-brewing

 

1 kommentar

Kommentera

%d bloggare gillar detta: