Att brygga kombucha-öl

Kombucha är en manchurisk, möjligtvis rysk, fermenterad tedryck. Teet fermenteras med hjälp av en SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast) – en amöbaliknande gelesvamp. Svampen innehåller alltså både jäst och bakterier av diverse slag, några av vilka vi känner igen inom hembryggning, tex sacc, lacto, brett, pedio osv. Varje scoby är unik och det är inte säkert att alla bakterier och jäst är representerade. Vad som är kännetecknande är att den fermenteras öppet med tillgång till syre, därför kommer ättiksyra alltid vara en framträdande del av smaken. De acetobacter som bär ansvaret kommer även metabolisera nästan all etanol vilket gör att drycken sällan är mer alkoholstark än 0,5%. Att jäsa den anaerobt verkar dock inte heller producera någon nämnvärd alkoholstyrka, varför vet jag inte.

Hur som helst, kombucha och öl? Det finns vissa som hävdar att det är nästa stora trend inom hembryggning, vad vet jag. Jag har aldrig testat en kombuchaöl men det verkar onekligen intressant! Egentligen är den enda stil som ättiksyra skulle passa i en flamländsk röd. Att bara använda scobyn som enda källa till jäst och bakterier är beskaffat med några smärre hinder. För det första verkar inte scobyn  ensam vara stark nog att producera alkohol, för det andra så har det en tendens till att bli extremt surt om den ligger i för länge, närmare pH 2.8. Så mycket ättiksyra är till och med för surt för min palett.

Tanken är nog att brygga en flamländsk rödöl enligt konstens alla regler, mer om detta i ett eget inlägg, och sedan blanda i kombucha efter tycke och smak. Antigen gör man en vanlig kombucha med te, socker och vatten, eller så gör man en vanlig ohumlad vört och försöker fermentera den. Det som kan vara viktigt är att göra ett snabbt uppkok av kombuchan innan man tillsätter den till stamvörten. De förökar sig som kaniner så risken är att man får en ny scooby i varje flaska om man inte gör detta. I och för sig försvinner den påstådda probiotiska effekten då, men det kan jag leva med.

2 kommentarer

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: