Farmhouse Ales – lärdomar

By Jean-Pol GRANDMONT (Self-photographed) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], via Wikimedia Commons
Phil Markowski har skrivit det moderna standardverket kring belgiska och franska lantöl; Farmhouse ales. Det finns en hel del intressant att läsa om biére de garde, men framförallt saison (även om de i viss mening är tangerande stilar). Nåväl, det här är vad jag tar med mig från Farmhouse ales.

En passus bara, med “dåtid”, “klassiskt”, “traditionellt” eller “förr” menar jag i de flesta fall innan första världskriget.

Typiska parametrar

  • Original Gravity: 1.044 till 1.056
  • Final Gravity: 1.002 to 1.010
  • Förjäsbarhet: 80 till 95%
  • IBU: 18 till 32
  • Kulör: 6 till 36 °EBC

Doft och smak

  • Stilen ska ha “en vild sida”, något otämjbart
  • Den ska vara uppfriskande
  • I en saison som är välhumlad är risken/chansen mindre att mjölksyraproducerande bakterier (dvs vildjäst) etablerar sig. Två olika inriktningar kan därför väljas när man brygger en saison, en sur eller en bitter öl. Enligt författaren finns det dock utrymme för kombinationer av dessa. Det bittra eller sura karaktären bidrar till stilens uppfriskande drag och balanserar maltens sötma.
  • Sexradigt vinterkorn har traditionellt använts till bryggning av saison, denna bidrar med en fränhet och ett mer rustikt öl, föga raffinerat.
  • Omältade sädesslag används för en rundare smak
  • Doften ska vara humlig och fylld med estrar

Utseende

  • Färgen har traditionellt sett varit ljus. På grund av dåtidens ojämna mältningsprocesser var en saison snarare bärnstensfärgad än halmgul. Idag används mörkare maltsorter för att återskapa en klassisk färg
  • Det vinterkorn man använde var rikt på kväve och polyfenoler vilket gjorde att man fick en djupare färg
  • Ett klassiskt färgintervall för en saison är mellan 20-28 EBC
  • Eftersom stilen är ofiltrerad får grumling förekomma

Styrka

  • Traditionellt sett har stilen aldrig varit speciellt alkoholstark med dagens mått mätt. Fram till 1900-talets början var en saison sällan starkare 2,5-3%. Vid sekelskiftet hade alkoholhalten stigit till runt 4-5% för att senare ligga över 5% i snitt.
  • Två grader av saison existerade fram till första världskriget, en med högre alkoholhalt (biere fin de conserve, dracks efter arbetsdagen) och en med lägre alkoholhalt (courante, drängöl).

Bryggteknik

  • Mäskning görs med målet att producera så mycket förjäsbart socker som möjligt
  • Flerstegs infusionsmäskning eller enstegs infusionsmäskning tillämpas.
  • Ett vanligt flerstegsmäskningsschema kan vara en proteinrast på 45 C i 30 minuter, för att sedan värmas till 55 C. Därefter en försockringsrast på 62 C i ytterligare 30 minuter följt av en 15 minuter dextrinrast på 68 C. Utmäskning sker vid 74 C.
  • Om man använder en enstegs infusionsmäskning bör temperaturen ligga lågt, 62-64 grader.
  • Infusionsmäskningen fortsatte att vara den vanligaste mäskningsmetoden även efter att dekoktionsmäskningen hade introducerats.
  • Koktiden varar typiskt kring 1,5-2 timmar idag. Förr kokade man vörten under en mycket längre tid, 5-8 timmar, för att man trodde att det hade en positiv effekt för hållbarheten och för att det blev en djupare färg.
  • En saison filtreras eller pastöriseras inte.
  • Kylning har traditionellt sett skett i så kallade “coolships”

Vatten

  • En saison behöver inte vara metallisk, vissa bryggerier har hög järnhalt, vissa har det inte

Typiskt saisonvatten

pH 7,2
bikarbonater 350 ppm
kalcium 52 ppm
klorid 20 ppm
magnesium 17 pmm
natrium 35 ppm
sulfat 107 ppm

Extraktgivare

  • Sexradigt vinterkorn (escourgeon) användes främst förr
  • Idag utgör pilsnermalt basen i en saison
  • Andra sädesslag som fanns till hands användes också traditionellt: vete, havre, spelt, bovete, främst för rundhet
  • Effektiviteten var mycket sämre förr så mer malt användes
  • Använd upp till 30% Vienna malt
  • Använd upp till 40% mältad eller omältad spelt
  • Använd upp till 40% mältad eller omältad vete
  • Använd upp till 2% färgad malt
  • Använd upp till 10% socker för tolkningar med hög vörtstyrka

Humle och smakgivare

  • Traditionellt användes mycket humle för att ölen skulle tåla lagring, dock med låg alfasyra, ca 2-4%
  • Engelska eller tyska humlesorter användes som aromhumle
  • Belgisk humle användes tidigare i koket eftersom det var av ganska dålig kvalitet, kärv och bitter
  • 5-8 g lågalfahumle per liter, varav 1/3 i slutet av koket
  • Hur mycket humlade ölen var skilde sig från by till by
  • Gammal humle användes ibland för att få fram mer mjölksyra
  • Torrhumling var vanligt under lagringsperioden, 1-4g/liter, bra kvalitet på humlen
  • Kryddor som kan användas till en saison är exempelvis stjärnanis, salvia, koriander, grönpeppar, kummin, apelsinskal eller ingefära
  • Kryddor användes som smaksättare beroende vad som fanns tillgängligt, ytterst sparsamt dock, man ska inte kunna urskilja individuella kryddor i den färdiga ölen

Jäsning och lagring

  • Primärjäsningen skedde i temperaturspannet 18-25 grader, konditionering i 28-30 grader och sedan lagring i sval källare 10-15 grader.
  • En kombination av jäststrängar var vanligt, i synnerhet sådana som kunde äta dextriner, exempelvis brettanomyces
  • Mjölksyra sänker pH-värdet och bidrar till att man kan lagra ölen längre
  • Humle var också en variabel som bidrog till att ölen inte blev infekterad
  • Hög alkoholhalt är liksom mjölksyra och humle ett konserveringsmedel
  • Saison bryggs för att lagras, provision, runt ett halvår, men även längre
  • Ofta var ölen nästan helt okolsyrad till en början
  • Havanna socker, kandisocker eller ung öl användes för kolsyresättning
  • Att blanda ung och gammal öl var vanligt

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: