Jag är nybörjare med det här med vattenbehandling. Tanken med den här sidan är att sammanställa sådant som jag har haft mycket nytta av när jag började. Det är lite riktlinjer och förhållningsregler som kan vara bra att ha med sig. Först lite allmänt om de joner och mineraler som har störst betydelse för ditt bryggvatten. Sedan finns även tabeller med vattenprofiler som kan vara till bra hjälp när man designar sitt eget bryggvatten. Man bör ha en förståelse för vilken inverkan respektive mineraler har på RA, pH etc. Jag rekommenderar att man åtminstone läser vattenkapitlet i “How to brew” flera gånger, tills man börjar få lite grepp på det.
Kalcium
Kalciumhalten bör normalt ligga i intervallet 40 till 100 ppm. Lägre kalciumhalt ger sämre utfällning av druv och oxalater från vörten. Höga halter av oxalater kan också leda till ölsten. Kalcium hjälper dessutom till med jästflockning och bidrar till ölets klarhet. Kalcium bör i normalfallet inte överstiga 100 ppm, om det inte måste tillsättas för att tillhandahålla en önskvärd anjon, så som sulfat, till vattnet.
Magnesium
Magnesium är ett jästnäringsämne, men kan upplevas som astringent vid höga koncentrationer. Ett bra intervall är mellan 0 till 30 ppm. Mer än 50 ppm kan bli astringent och surt. Malt bidrar oftast med tillräckligt med magnesium till vörten för att ge en god jästhälsa och en bra jästflockning.
Natrium
Natrium accentuerar ölets fyllighet och rundhet vid måttliga koncentrationer. Önskvärt intervall är mellan 0 till 150 ppm, men bör vara lägre än 100 ppm om sulfathalten är hög. Att hålla natriumhalten under 50 ppm är en bra idé för de flesta öl.
Sulfat
Sulfat ger en skarpare, torrare, fylligare edge till välhumlade öl. Ett intervall mellan 0 till 350 ppm är att föredra. Koncentrationen bör inte överstiga 150 ppm om inte ölet är välhumlat.
Klorid
Klorid accentuerar fyllighet och sötma. En måttstock är att lägga sig i intervallet 10 till 100 ppm, men den övre gränsen bör vara lägre om sulfatkoncentrationen är hög för att undvika kärvhet.
Bikarbonat
Bikarbonat är en alkalisk buffert som motverkar pH-sänkning under mäskningen. Det är i allmänhet inte önskvärt i öl, men behövs för att balansera syran hos mörk malt och karamellmalt i vissa öl.
Kommentar
Generellt så kan man säga att magnesium, men framförallt bikarbonat och kalcium, har betydelse för mäskens pH, det är dessa två som bestämmer vilken buffringsförmåga (RA) vattnet har att stå emot den pH-sänkning som malten kommer bidra med. Kalcium är också viktigt för utfällning, klarhet och jästflockning och av den anledningen en viktig komponent i mäsken. När det kommer till smak och karaktär är det framförallt klorid och sulfater som spelar roll. Dessa kan tillsättas i koket om man så vill. En högre kloridnivå i förhållande till sulfatnivå (diskutabelt om det är förhållandet eller konstanta värden) framhäver maltighet. På samma sätt är en hög sulfatnivå i förhållande till kloridnivå bra för att framhäva humlen och dess aromer. När dessa två mineraler balanserar varandra får man också en balanserad vattenprofil. Natrium kan man i stort sett bortse ifrån men man vill inte att halten natrium blir för hög.
Martin Brungards “Bru’n Water”
Informationen kommer från Martin Brungards Bru’n Water där han listat några förslag på vattenprofiler beroende på färg samt maltig/balanserad/humlig. Jag har gjort en Beersmith-export av alla vattenprofiler som man gärna får ladda ner.
För tabellen nedan behöver man veta att:
- Yellow: 0-13 EBC
- Amber 14-34 EBC
- Brown 35-60 EBC
- Black 61- EBC
| Type of beer | Calcium (ppm) | Magnesium (ppm) | Sodium (ppm) | Sulfate (ppm) | Chloride (ppm) | Bicarbonate (ppm) | Alkalinity as CaCO3 | Residual Alkalinity |
| Pale ale profile | 140 | 18 | 25 | 300 | 55 | 110 | 91 | −20 |
| Mild Ale profile | 50 | 0 | 20 | 40 | 65 | 45 | 37 | 2 |
| American Lager | 13 | 6 | 8 | 37 | 13 | 20 | 17 | 4 |
| Yellow Malty | 59 | 5 | 5 | 55 | 70 | 0 | 0 | −39 |
| Yellow Balanced | 50 | 7 | 5 | 75 | 60 | 0 | 0 | −40 |
| Yellow Bitter | 50 | 10 | 5 | 105 | 45 | 0 | 0 | −42 |
| Amber Malty | 55 | 5 | 10 | 55 | 65 | 35 | 29 | −13 |
| Amber Balanced | 55 | 10 | 10 | 75 | 63 | 40 | 33 | −12 |
| Amber Bitter | 55 | 15 | 10 | 110 | 50 | 45 | 37 | −11 |
| Brown Malty | 60 | 5 | 15 | 50 | 60 | 85 | 70 | 25 |
| Brown Balanced | 60 | 10 | 15 | 70 | 55 | 90 | 74 | 26 |
| Brown Bitter | 60 | 20 | 15 | 110 | 50 | 95 | 79 | 24 |
| Black Malty | 60 | 5 | 20 | 29 | 41 | 155 | 128 | 82 |
| Black Balanced | 60 | 10 | 20 | 47 | 38 | 160 | 132 | 84 |
| Black Bitter | 60 | 20 | 20 | 82 | 37 | 165 | 137 | 82 |
John Palmers nomograf
Tabellen kommer från John Palmers vattenprofiler beroende på stil i hans utmärkta nomograf. Stiltyperna är BJCP 2015. Som han själv påpekar, mineralintervallerna är bara förslag. Med det menas att det inte alltid är optimalt att lägga sig i mitten på dessa intervaller. De är inte heller absoluta gränser och det går att över- eller underskrida dom om man så önskar. Som sagt, det är förslag.
| Style | Calcium (ppm) | Magnesium (ppm) | Alkalinity as CaCO3 | Sulfate (ppm) | Chloride (ppm) | Sodium (ppm) | Residual Alkalinity |
| 1A. Lite American Lager | 50-60 | 0-30 | 0-40 | 0-50 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 1B. Standard American | 50-60 | 0-30 | 0-40 | 0-50 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 1C. Premium American | 50-75 | 0-30 | 0-40 | 50-150 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 1D. Munich Helles | 50-60 | 0-30 | 0-40 | 0-50 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 1E. Dortmunder Export | 75-150 | 0-30 | 40-80 | 50-150 | 50-100 | <100 | (-)30-30 |
| 2A. German Pilsner (Pils) | 50-75 | 0-30 | 0-40 | 50-150 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 2B. Bohemian Pilsener | 50-60 | 0-30 | 0-40 | 0-50 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 2C. Classic American Pilsner | 50-75 | 0-30 | 0-40 | 50-150 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 3A. Vienna Lager | 50-75 | 0-30 | 40-120 | 0-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 3B. Oktoberfest/Märzen | 50-75 | 0-30 | 40-120 | 0-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 4A. Dark American Lager | 50-75 | 0-30 | 80-120 | 0-50 | 50-150 | <100 | 40-80 |
| 4B. Munich Dunkel | 50-75 | 0-30 | 80-120 | 0-50 | 50-150 | <100 | 40-80 |
| 4C. Schwarzbier | 50-75 | 0-30 | 80-120 | 0-50 | 50-150 | <100 | 40-80 |
| 5A. Helles Bock | 50-75 | 0-30 | 40-80 | 0-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 5B. Traditional Bock | 50-75 | 0-30 | 40-80 | 0-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 5C. Doppelbock | 50-100 | 0-30 | 80-150 | 0-100 | 50-100 | <100 | 60-120 |
| 5D. Eisbock | 50-100 | 0-30 | 80-150 | 0-100 | 50-100 | <100 | 60-120 |
| 6A. Cream Ale | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)30-0 |
| 6B. Blonde Ale | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 100-200 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 6C. Kölsch | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)30-0 |
| 6D. American Wheat /Rye | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 100-200 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 7A. N. German Altbier | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 7B. California Common Beer | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 7C. Düsseldorf Altbier | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 8A. Ordinary Bitter | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 100-200 | 50-100 | <100 | (-)60-0 |
| 8B. Special Bitter | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-200 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 8C. Strong Bitter | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 9A. Scottish 60/- | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-200 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 9B. Scottish 70/- | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-200 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 9C. Scottish 80/- | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-200 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 9D. Irish Red Ale | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 9E. Strong Scotch Ale | 50-100 | 0-30 | 40-120 | 50-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 10A. American Pale Ale | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-400 | 0-100 | <100 | (-)30-30 |
| 10B. American Amber Ale | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 10C. American Brown Ale | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 11A. Mild | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-200 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 11B. S. English Brown | 50-75 | 0-30 | 80-150 | 50-150 | 50-100 | <100 | 30-90 |
| 11C. N. English Brown | 50-75 | 0-30 | 80-150 | 50-150 | 50-100 | <100 | 30-90 |
| 12A. Brown Porter | 50-75 | 0-30 | 80-150 | 50-150 | 50-100 | <100 | 30-90 |
| 12B. Robust Porter | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 12C. Baltic Porter | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 13A. Dry Stout | 50-75 | 0-30 | 80-150 | 50-150 | 50-100 | <100 | 30-90 |
| 13B. Sweet Stout | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 13C. Oatmeal Stout | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 13D. Foreign Extra Stout | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 13E. American Stout | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 13F. Imperial Stout | 50-75 | 0-30 | 120-200 | 50-150 | 50-150 | <100 | 120-200 |
| 14A. English IPA | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 14B. American IPA | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-400 | 0-100 | <100 | (-)30-30 |
| 14C. Imperial IPA | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-400 | 0-100 | <100 | (-)30-30 |
| 15A. Weizen | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)30-0 |
| 15B. Dunkelweizen | 50-75 | 0-30 | 80-160 | 50-150 | 50-150 | <100 | 60-120 |
| 15C. Weizenbock | 50-75 | 0-30 | 120-200 | 50-150 | 50-150 | <100 | 120-200 |
| 15D. Roggenbier | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 16A. Witbier | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)30-0 |
| 16B. Belgian Pale Ale | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-300 | 50-100 | <100 | 0-60 |
| 16C. Saison | 50-150 | 0-30 | 40-120 | 100-400 | 0-100 | <100 | (-)30-30 |
| 16D. Bière de Garde | 50-100 | 0-30 | 40-120 | 50-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 17A. Berliner Weisse | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)100-(-)30 |
| 17B. Flanders Red Ale | 50-100 | 0-30 | 0-120 | 0-50 | 0-100 | <100 | 0-60 |
| 17C. Oud Bruin | 50-100 | 0-30 | 0-100 | 0-50 | 0-100 | <100 | 0-60 |
| 17D. Straight Lambic | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)100-(-)30 |
| 17E. Gueuze | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)100-(-)30 |
| 17F. Fruit Lambic | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)100-(-)30 |
| 18A. Belgian Blond Ale | 50-100 | 0-30 | 0-80 | 0-50 | 0-100 | <100 | (-)30-0 |
| 18B. Belgian Dubbel | 50-100 | 0-30 | 40-120 | 50-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 18C. Belgian Tripel | 50-100 | 0-30 | 0-40 | 50-100 | 50-100 | <100 | (-)30-0 |
| 18D. Golden Strong Ale | 50-100 | 0-30 | 0-40 | 50-100 | 50-100 | <100 | (-)30-0 |
| 18E. Dark Strong Ale | 50-75 | 0-30 | 120-200 | 50-150 | 50-150 | <100 | 120-200 |
| 19A. Old Ale | 50-100 | 0-30 | 40-120 | 50-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 19B. English Barleywine | 50-100 | 0-30 | 40-120 | 50-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |
| 19C. American Barleywine | 50-100 | 0-30 | 40-120 | 50-100 | 50-150 | <100 | 0-60 |