Snabbsurning med survörtstekniken

Att snabbt få till en suröl behöver inte vara speciellt svårt om man bara är ute efter ett lågt pH. Tekniken heter kettle souring, sour worting eller sour kettling på engelska. Jag kallar den survörtstekniken. En gedigen genomgång av olika snabba surningtekniker och tips kan man hitta på Sour Beer Blog, rekommenderas!

Bakterien lactobacillus, som är upphovsmakaren till syran, arbetar ganska snabbt i normal rumstemperatur men det kan ändå ta ett tag att få till en bra syra. Om man istället låter lacto arbeta i högre temperaturer kan det gå väldigt snabbt, så snabbt som 24 timmar. Det påstås att man inte får med sig alla de andra egenskaper som surning under lång tid för med sig, en något mer komplex öl. Om detta är sant eller inte låter jag vara osagt, jag har ingen personlig erfarenhet av lactobacillus under lång tid. Snarare kan det vara så att en annan mjölksyraproducerande bakterie, pediococcus, som arbetar väldigt långsamt (månader, år), ger ett helt annat smakbidrag än lacto och därmed en något mer komplex öl i slutändan. Jag har inte sett några sådana jämförelser än.

Åter till snabbsurning med lactobacillus. När jag snabbsurar en vört gör jag såhär:

  1. Först gör jag en förkultur som är tillräckligt stor för att fylls min e-kolv nästan ändå upp till kanten. Förkulturen har ett SG på ca 1.040. Till förkulturen tillsätter jag vassla av kefir, proviva eller en näve okrossad pilsnermalt. I alla dessa finns lactobacillus naturligt.
  2. Förkulturen hålls varm, 37-49 grader, insvept i en sätesvärmare några dagar. Optimal temperatur för lacto varierar beroende på typ av bakterie men aldrig högre än 49 grader. Testa pH-värdet efter en dag, om det har sjunkit är förkulturen igång. Jag täcker öppningen på e-kolven med plastfolie för att hålla syret borta. Det är viktigt att det under hela processen är så syrefattigt som möjligt för att inte andra bakterier ska etablera sig. Om förkulturen inte doftar friskt och syrligt utan har en “soplukt” är det lika bra att slänga den och börja om, då finns det mer än bara lactobacillus i den.
  3. Producera sedan din stamvört som vanligt utifrån ditt eget recept, kanske en berliner weisse eller någon annan sur ölstil.
  4. Förkulturen tillsätts till stamvörten och hålls varm, 37-49 grader, ytterligare några dygn eller tills dess att pH har sjunkit till önskad nivå. Vanlig öljäst har ofta problem med att arbeta i ett pH-värde lägre än 3,4-3,6. Det är sällan man kommer ner längre än pH 3,4 på några dagar, så risken är inte överhängande. Jag låter min stamvört vara kvar i kokkärlet efter bryggning och tillsätter förkulturen där i. Sedan täcker jag med plastfolie och fyller på med CO2 för att det ska finnas så lite syre som möjligt.
  5. När hela vörten är tillräckligt sur kan man, om man vill, koka alltihopa i 15 minuter för att ta kål på lacton. Fördelen är att man då inte behöver infektera sin utrustning med andra bakterier än vanligt bryggjäst. Nackdelen har vi redan pratat om.
  6. Allt kyls ned till rekommenderad jästemperatur och vanlig öljäst tillsätts. Voila!

 

9 kommentarer

  1. Tjena! Kul blogg du har, har läst i den en hel del!
    Nästa vecka tänkte ja ge mig på en suröl för första gången. En kanske dum fråga om förkulturen, men du tillsätter ingen jäst där va? Utan bara DME, vatten och tex proviva(?) Vilka mått av dessa rekommenderar du för en 10-litersbatch?

    Sätesvärmaren du använder, klarar den att värma upp hela jästunnan också, i så fall vilket märke är den av?
    Funderat en hel del på värmekällan, hur man som bäst går tillväga.

    1. Hej! Tack för snälla ord! Precis, bara DME, vatten och proviva. Jag har inte antalet bakterier i en Proviva superfrukt i huvudet, men jag har lyckats sura genom att pytsa i 3-4 shots rakt i vörten utan förkultur. Jämför antalet bakterier i provivan mot den lactobacillus dom säljer i hembryggningsbutiker, typ humlegården. Det kanske är ett riktmärke.

      Sätesvärmaren tror jag att jag köpte på jula för längesedan.

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: