Ett återkommande tema de senaste åren har varit att jag aldrig riktigt varit nöjd med humlearomen i mina humledrivna öl. I långa perioder har jag beskyllt humlekvalitén för detta, och de må väl ligga en viss sanning i det också. När jag fick hem en beställning direkt från grossisten, Yakima Valley, upplevde jag absolut en förbättring, möjligtvis inbillad, men ändå.. Men jag kände ändå inte att jag nått hela vägen fram. Det måste således ligga mer ansvar hos mig som hembryggare och den teknik jag använder mig av.
Därför var det en ögonöppnare när jag härom dagen snubblade in på Scott Janish blogg. Scott har skrivit mycket om humliga öl, bland annat en artikel om hur man åstadkommer en mjuk munkänsla i en öl, och i synnerhet i en New England IPA. Men den här gången var jag intresserad av torrhumling och internet ledde mig återigen in på Scotts blogg.
I artikeln med den långa rubriken “Examination of Studies: Hopping Methods and Concepts for Achieving Maximum Hop Aroma and Flavor” redogör Scott resultaten från många olika studier som gjorts kring användandet av humle i öl. Några slutsatser som jag tar med mig:
Syre är inte bra för humlearomen. Ok, den här kanske var självskriven.
Jäst “äter” humleoljor. Torrhumling av ölet under aktiv jäsning eller när jästen fortfarande är i suspension kommer innebära en mindre potent humlearom. Om man vill åt känslan av en nyöppnad humlepåse i det färdiga ölet är det bäst att torrhumla efter att jäsningen är klar.
Däremot, om man är ute efter biotransformation av humleoljor, mer exakt geraniol till citronellol = citrus/fruktighet/rosor, bör man torrhumla under aktiv jäsning.
Humle behöver inte långa kontakttider med ölet för att humleoljorna ska lösas i det. Ett dygn kontakttid räcker i rumstemperatur, och merparten av arbetet är gjort redan efter 6 timmar. Efter det kommer oljeinnehållet till och med att minska något.
Torrhumla inte i en liten påse! Optimalt är att låta humlen röra sig fritt i jäskärlet eller fatet. Humle som tillåts röra sig fritt i kärlet uppvisade 50% mer utbyte för vissa humleoljor.
Pellets ger bättre humleoljeutbyte än hela humlekottar.
Ovanstående fick mig att fundera lite. Min nuvarande rutin på den “kalla sidan” har varit att först jäsa under kontrollerade former i 1-2 veckor. Därefter plocka ut jäskärlet i rumstemperatur, slänga i torrhumlen fritt i jäskärlet, låta det stå ytterligare någon vecka, ibland kortare ibland längre, för att sedan tappa över den med hävert till serveringsfatet. Inte helt olikt ovanstående slutsatser, men det finns utrymme för förbättring. Om man skulle göra såhär istället:
Dag 1-7 Jäsning
Dag 8-9 Kallkrasch till 0 grader, jäst i suspension sjunker
Dag 10 Sluten syrefri överföring till fat preppad med torrhumle. Stigarrör med filter.
Dag 10-12 Ställ fatet i rumstemperatur och låt temperaturen stiga
Dag 12-19 Ställ in fatet på 6 grader i serveringskyl och låt kolsyras
Skillnaden här är alltså att jag kallkraschar för att få bort så mycket jäst i suspension som möjligt. Därefter gör jag en “closed loop transfer”, dvs en syrefri flytt av ölet till fatet som redan blivit mättat av kolsyra naturligt från jäsningen. När sedan ölen trycks in i fatet trycks kolsyran ut tillbaka till jäskärlet tills de båda bytt plats. Detta skulle i så fall innebära inköp av en nytt jäskärl, kanske en modifierad SS Brew Bucket, där jag byter ut hålet i locket mot en gaskoppling. I fatet ligger redan humlen som får vara kvar där under hela serveringen. Enligt uppgift kommer inte detta leda till astringens eller “gräsiga” smaker eftersom det tar mycket lång tid vid så låga temperaturer. Kommer inte ihåg var jag sett den uppgiften dock. Eftersom det sitter ett filter på stigarröret undviks förhoppningsvis att röret kloggar igen.
Det kanske vore nått att testa….
Lämna ett svar