B038: Roselare Red – Flamländsk rödöl

Jag har nog aldrig gjort så mycket efterforskningar inför ett öl som det här. Kanske är det för att det öl som är förebilden är bland det godaste jag druckit i ölväg, nämligen Rodenbach ”Caractere Rouge”. Stilen är en flamländsk röd och just Caractere Rouge har även tillsatta surkörsbär (moreller), hallon och tranbär.  En flamländsk rödöl är både maltig och syrlig på samma gång, något som jag verkligen uppskattar. Det är kanske också den enda stil där ättiksyra är ett viktigt inslag.

Hur komponerar man ett sådant här öl då? Sour beer blog har gjort ett uttömmande inlägg om saken. Vi börjar med maltnotan. Det är inte en alltför vild gissning att basen utgörs av Viennamalt och/eller munchenermalt. Att bara ha munchenermalt kan bli problematiskt vid mäskningen eftersom det har en låg diastatisk styrka, där är Viennamalt bättre. Sen tillkommer också olika former av karamellmalt och då företrädesvis belgiska varianter. Jamil Zainasheffs har ett recept som är väl beprövat av hembryggare och dessutom medaljvinnande. För att göra det enkelt för mig, och för att jag aldrig bryggt stilen förut, lät jag mig ”inspireras” därifrån.

Humle är inte speciellt viktigt här, vad som helst går nog bra eftersom det bara ska i som bittergiva. Vattenprofilen är också av mindre betydelse, och vanligt svensk kranvatten funkar nog för det mesta. På något forum, glömt var, hade en av skribenterna varit på bryggeribesök hos just Rodenbach. Enligt bryggmästaren användes enbart RO-vatten och mäskens pH justerades med mjölksyra. Gott så, eftersom det är just Rodenbach som jag strävar efter. Däremot kan det vara bra att ha lite kalcium för bättre flockning och jästnäring för att kompensera för alla mikronäringsämnen som kan tänkas ha försvunnit i RO-filtret. För att få till minst 50 ppm kalcium, vilket är rekommenderat till alla öl, tillsätter jag 2,5 g kalciumsulfat och 2,5 g kalciumklorid. Anledningen till att jag använder lika mycket av båda är för att varken framhäva malten eller humlen, utan att skapa en ganska neutral vattenprofil.

Jäst/bakterier då? Där använder jag Wyeast Roselare Blend som har tagits fram för att just efterlikna Rodenbachs huskultur. För hembryggare så bör man enligt uppgift tillsätta denna för primärjäsning för att få ut maximal karaktär. Om man vill odla upp en förkultur gör man detta bäst utan magnetomrörare eftersom syretillförsel främst gynnar jästen (sacc, brett) framför bakterierna (lacto, pedio). Om man gör en vanlig förkultur under omrörning kommer jästen att ta överhanden och bakterierna kommer få mindre fotfäste i vörten. Det innebär i så fall att man ändrar karaktären på det färdiga ölet. Primärjäsning sker i vanlig plasthink de första veckorna. De första dagarna bör temperaturen ligga någonstans runt 18-22 grader. Efter detta kan ölen med fördel flyttas till en behållare som är mindre syregenomtränglig, exempelvis en damejeanne. Där får den mogna något år på ekkuber.

Som jag sa är ättiksyra en viktig del av en flamländsk rödöl. Rodenbach blandar sin lagrade öl med ungöl för att hitta rätt nivå, sedan filtreras den för att ”låsa” den profilen. Som hembryggare är det inte möjligt, eller åtminstone svårt. Ett sätt som Michael Tonsmeire (den galna fermentören) föreslår är att ta en liter från originalvörten som får mogna med fri tillgång på syre. Det behövs ganska rikliga mängder syre för att etanol ska förvandlas till ättiksyra. Sedan kan man blanda den med det färdiga ölet så att man kommer upp i önskad syranivå. Ett annat sätt är att tillsätta maltvinäger, vilket verkar betydligt smidigare.

Till sist, frukttillsatserna. Caractere Rouge innehåller surkörsbär (moreller),  hallon och tranbär. Tranbär är mest intensiv i smaken och utgör förmodligen den minsta andelen i fruktblandningen. Detta bekräftas (typ) av Rudi Ghequire som är bryggmästare på Rodenbach i avsnitt 9 av podden ”Sour hour”. Gissningsvis under 20%. Körsbär behöver störst utrymme av de tre för att riktigt skina igenom. Min fördelning kommer bli 20% tranbär, 30% hallon och 50% körsbär, totalt ca 100 g/liter. Det kommer märkas men inte dra åt vinhållet på den nivån. Frukten tillsätts den sista månaden innan paketering.

UPPDATERINGAR

160429 Kör BIAB för första gången på länge. Anledningen är att maltnotan är alldeles för tung för mitt mäskkärl. Mäsktemp blev ca 67 grader. Ingen pH justering vilket förmodligen kommer få betydelse för utbytet. Kör en overnight mash så det återstå att se imorgon.

160430 Minst sagt improviserad bryggdag. Lyfte över BIAB-påsen till min vanliga MLT för att kunna laka ur den ordentligt. Körde flödeslakning eftersom satslakning inte hade fungerat så bra med all malt. Eftersom jag inte hade korrigerat pH något så blev utbytet dåligt. Korrigerade upp med maltextrakt i koket, ca 650 g. Kokvolym ca 28 liter. Humle enligt schema. Kylde extremt långsamt och efter någon halvtimme på 35 grader började jag ana oråd. Det visade sig att jag inte stängt av elementet. Vilken stjärna man är, jag har gjort det här en gång tidigare. 23 liter i hinken, OG 1.075. Syresatte med syrgas, rikligt. Jästemperatur 19.5 grader. Redan på kvällen började det bubbla ordentligt från jäslåset.

160502 Tecken på ganska aggressiv jäsning, höga kantrester längs jäskärlet. Ökade temperaturen till 21 grader.

160504 SG-prov 1.022. Fortfarande stort kreusen. Höjde temperatur till 22 grader. Smakar aprikoser, rödvin, choklad… Mm, gott, såhär långt

160513 SG 1.010 tror jag, fick använda en okalibrerad hydrometer eftersom jag gjorde sönder den tredje hydrometern inom loppet på ett år. Nu har det verkligen hänt nått, mycket mer brett, lite hästfilt, tobak och läder. Tappade om till damejeanne. Tillsatte 25 g ekkuber, franska mellanrostade, förkokta.

160928 SG 1.010 fortfarande. pH 3.85. Mer syra och rundare smaker än sist jag provade den. Lite mer nedtonade smaker och jag gillart skarpt! 170305 Slangade över det mesta på fat i tron att jag skulle hinna få med den till SM i hembrygd öl. Dessvärre hade datum för inskick passerat. Får vänta till nästa år istället