B047: Fruit punch – NEIPA

Det börjar bli tjatigt nu, men det blir en New England IPA igen. Även om förra New England IPA:n blev bra finns det fortfarande utrymme för förbättring. För det första fanns den där vetesyrligheten där igen och det uppskattar jag inte i en sån här öl. För det andra var det lite för fattig humlearom fortfarande. Och för det tredje, och kanske viktigaste, så fanns inte den där rundheten där som jag eftersträvar i ett sånt här öl.

Lösningen då?

Vetet. Skippa det. Jag vet egentligen inte vad den ska tillföra som inte havren kan göra minst lika bra.

Humlearomen. Jag tänker fortsätta med samma teknik, dvs enbart hopstand och torrhumling under tryck men jag flyttar fram mer humle som torrhumle 10-11g/liter.

Vattenbehandling. Det här är kanske den mest intressanta punkten, och potentiellt den svåraste. Jag har rotat lite mer i det här med vattenbehandling som verkar vara den springande punkten i sammanhanget. Det som fick mig intresserad var en artikel i senaste numret av BYO där dom pratar om just NEIPAs. Egentligen förespråkas inte någon speciell vattenprofil i artikeln utan de olika klon-recepten varierar i SO4/Cl ratio mellan 2:1 till 0.5/1. Någonstans landar man ändå i en slutsats på 1:1 (100:100 ppm). I artikeln refereras i sin tur till ett blogginlägg av Scott Janish där han utvärderar sina senaste 25 satser med WLP002 för att se vilka av dem som har fått höga poäng när det kommer till rundhet och munkänsla. Förutom att gå igenom andra faktorer som potentiellt påverkar ”rundheten” så verkar en ratio för SO4/Cl ratio på 1.5/1 ha fungerat bäst för honom. I Scott Janish blogginlägg refereras i sin tur till en Hombrewtalk-diskussion på ett antal hundra inlägg där man försöker reda ut hur man åstadkommer ”a silky/pillowy/creamy mouthfeel a la Hill Farmstead”. Även här varierar naturligtvis buden vad gäller SO4/Cl ratio och nivå. Många verkar dock nöjda med 1:1 eller 0.5/1 (50 ppm SO4/100 ppm Cl). Jag tycker Scott Janish sammanfattar det ganska bra:

I have no sources or inside information that the best New England IPA brewers pay attention to anything covered in this post when they are brewing their incredible beers, this is just my experience and research chasing the same characteristic.

Characteristics of beer with higher levels of calcium chloride and reduced levels of gypsum appear to be softer, mellower, rounder, fuller, smoother and sweeter.

I don’t have an exact recommendation on the ppm of calcium chloride to have in New England IPAs or the perfect ratio of S04/CaCI2 but my experience would suggested starting with <200pm of calcium chloride and a S04/CaCI2 ratio of close to 1:1 (which does go slightly against some of the research).

Although there still seems to be a role for sulfates in hoppy beers, too much can lead to dryer sharper IPAs that accentuate bitterness.

Although higher finishing gravity doesn’t seem to be necessary for this style, it has been my experience that it certainly doesn’t hurt.

Yeast selection plays a big role in the mouthfeel of a given beer and it seems possible glycerol production maybe a factor in this.

Så från att ha testat en ganska extrem 3:1 ratio på Cl/So4 i min förra NEIPA, GBG Beer Week 2016-klonen, tänker jag nu tona ner tillsatserna något. Humle den här gången blir en ny Sydafrikansk sort som heter XJA/436 som ska ha fruktgodiskvaliteer, tillsammans med favoriten El Dorado samt klassikern Cascade. Egentligen hade jag velat testa kombon Citra/Mouteka som ska ge väldigt tropiska toner, men min lokala hälare hade inte det inne. Maltnotan är också något förändrad sedan sist. Vetet är borta och kvar är havren. Istället för pale ale malt kör jag pilsnermalt. För att hjälpa kroppen något kommer jag ha i lite carapils och melanoidmalt också, eventuellt är inte detta nödvändigt om man får in rätt vattenprofil. Tillbaka är även Vermont-jästen istället för S-04. Jag skulle även vilja utvärdera Wyeast London Ale III (1318) som många verka tycka ger den riktiga New England kroppen och estrarna. Vattenprofilen är som följer:

Vattenprofil NEIPA
Ca 100 ppm
Mg 10 ppm
Na 30 ppm
SO4 50 ppm
Cl 100 ppm
HCO3 115 ppm

UPPDATERINGAR

161009 Äntligen bryggdag, den blev försenad en vecka. Värmde vatten till 79 grader och tillsatte alla salter i HLTn, en skillnad sedan tidigare då jag har tillsatt dom i MLTn. Mäskade i två timmar på ca 67 grader. Väldigt dålig mäskeffektivitet igen, undrar vad det beror på? Det är sedan jag började vattenbehandla det blir såhär. pH 5.2, så inget att klaga på där. Lakade ut ca 24 liter och kokade 90 minuter. Efter jag stängt av koket gick humlen i grytan, locket på och en filt som isolering. 30 minuters hopstand. OG 1.050. Kylde sedan till 20 grader, pitchade en sparad jäst (utan förkultur) och syresatte med syrgas. 19 liter i hink efter ”ipa-förluster” av druv och humlebös. Ställde termometern på 17 grader i jäskammaren.

161011 Segstartad jäkel men nu puttrar det på fint.

161013 Tappade över till fat för avslutning av jäsningen under tryck i rumstemperatur. SG 1.014 vilket enligt receptet borde vara FG. Smakade fortfarande bedrövligt äckligt men mycket har inte hunnits städas ur av jästen än. Beskan verkar vara på en ok nivå.

161018 De senaste dagarna har trycket ökat i fatet och jag har släppt ut en del via övertrycksventilen. Det tyder på att det fortsatt sker viss jäsning eller att kolsyra har löst ut från vörten iom ökad temperatur. Torrhumlade enligt recept. Den här gången var jag mer förberedd och lyfte in fatet i duschen innan jag öppnade locket. Tyvärr händer samma sak igen. Tänk dig att du stoppar en mentos i en diet coke, ni har alla sett sådana youtube-videos. Samma effekt blir det när jag häller i humle i ett fat som avslutningsvis har jäst under tryck. Det blir en fullständig explosion. Som tur var misstänkte jag att det skulle hände och fick snabbt på locket till fatet innan allt rann ut. Under den kommande timmen fick jag gå och dra i övertrycksventilen för att pysa ut övertrycket så jag kunde sätta på locket ordentligt. Det hamnade lite humlerester emellan locket och packningen vilket gjorde den otät. Tillslut vågade jag ta av locket igen och göra rent och sätta dit det igen. Jag måste hitta en bättre teknik om jag ska fortsätta med det här.

161216 Dags att utvärdera den här nu eftersom fatet är slut. Till en börja med var jag inte alls nöjd, återigen den där dammiga och syrliga smaken. Jag gav upp hoppet om ölet och lät det stå i fatet och självdö. Men så bestämde jag mig för att ta en slurk härom dagen, vips all dammigare och syrlighet borta, så även den mesta grumligheten. En oväntat potent humlearom kikade fram bakom allt. Det här får mig att överväga två justeringar i min process. 1. Låta ölet vila någon månad innan jag torrhumlar och konsumerar det. 2. Klarna ölet med gelatin, det ska bara dra med sig jäst i suspension, inte proteingrumligheten. Ska testa det!