pL01: pLambik

Jag har under semestern läst Michael Tonsmeires ”American Sour Beers – Innovative techniques for mixed fermentations” och naturligtvis blev jag sugen på att brygga något lambik-liknande. Lambik får man ju tydligen inte kalla det om det inte bryggs i Pajottenland med klassiska tekniker. Som hembryggare kommer man förmodligen aldrig använda sig helt och hållet av dessa tekniker och inte heller befinna sig i Pajottenland när man gör det, därför får vi hitta andra namn för våra försök att efterlikna stilen. Att kalla det ”spontanjäst” fångar inte det jag tänker försöka mig på, att blanda rena kommersiella kulturer och  använda bottensatser från diverse brettade öl. ”Suröl” är inte bra eftersom det lika gärna skulle kunna vara en Berliner Weisse eller något annat. ”Lambikliknande öl” låter märkligt och krångligt. Som många andra väljer jag framöver att kalla dessa försök för pLambik, där ”p” står för pseudo, dvs skenbar, oäkta, imiterad, kvasi. Nog om detta.

Jag tänkte i detta första försök, lite okonventionellt, att snabbsura min vört med l. plantarum, därefter tillsätta vanlig neutral bryggjäst och slutligen tillsätta en ren sträng med brettanomyces bruxellensis. På detta sätt kan jag snabbt få en syra i ölet som jag själv kan bestämma hur kraftig den är samtidigt som det skapar en miljö där bretten förhoppningsvis kommer producera mer stall och funkiga toner än om man tillsätter alla bakterier och jäst samtidigt. Just b. bruxellensis är känd för att producera dessa smakbidrag vid låga temperaturer, vilket precis är fallet i mitt garage.

Jag använde mig inte av grumlig mäskning eller oxiderad humle så som man gör vid traditionell lambik-bryggning. Däremot använde jag mig naturligtvis av omältat vete, i det här fallet krossat spelt, som jag förklistrade och tillsatte till mäsken. Att utesluta grumlig mäskning innebar naturligtvis att jag var tvungen att ha en betydligt högre mäsktemperatur för att producera tillräckligt med dextriner för bretten att tugga på, 71 grader. Dessutom hade jag i en liten andel cara-pils (dextrinmalt) för att landa på ett högre SG efter den initiala jäsningens slut.

UPPDATERINGAR

150719 Bryggdag. Använde krossat spelt (äldre typ av vete) eftersom det var det enda de hade i butiken. Gott så, det var ekologiskt och närproducerat. Gjorde en förklistring av spelten på spisen i 10 minuter. Mäskade sedan in vid 71 C i 60 minuter för mycket dextrinproduktion. Lakningen var problematisk. Den stora mängden vete bidrog till lågt flöde som avstannade. Fick röra om och recirkulera igen några gånger. Vörten var väldigt klar dock. 18 liter före kok, SG 1.038 (förväntat 1.039), pH 5.8. Efter 60 minuters kok, SG 1.044, pH 6.1. Kylde ner till 40 grader, tillsatte Proviva Mango (l. plantarum) och lät termostaten stå på 45 grader.

150720 pH 4.1 efter 16 timmar surning

150721 pH 3.7 efter 48 timmars surning. Kokning ytterligare en timme med Styrian Goldings Bobek 3,8%, 60 minuter. Tror OG blev 1.050 som förväntat. Vörten blev mörk! Kylde ner till pitch-temperatur och tillsatte US-05.

150728 Rackade över till sekundärt jäskärl, damejeanne. SG 1.022. Rejält med dextriner kvar för bretten att käka på. pH 3.7 men upplevs surare än så. Smakade på vörtprovet, underbart gott! En helt fantastisk öl att tillföra lite funk till. L. Plantarum upplevs lite fruktigare i syran än l. rhamnosus, på ett positivt sätt. Lämnar en strävhet på tungan. Slarvade med desinficeringen av häverten innan rackning men tänker att det inte kan hända så mycket i det här läget med lågt pH. Otroligt vacker öl att se på, djupt gyllene. Tillsatte bottensatsen från en flaska Vielle Ville Saison.

150813 Den där bottensatsen verkar inte ha påverkat vörten nämnvärt. Tillsatte ett halvt rör b. bruxellensis. Redan några timmar senare är det aktivitet i jäsröret igen och bubblor med hinna som fastnat längs sidorna på damejeannen.

160419 Tilsatte Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend. SG 1.012, pH 3.25. Den har rundats av sedan sist, naturligtvis. Smakar väldigt lambisk. Fruktig. Svårt att pinpointa exakta tonerna. Rött äpple finns där. Lite tanniner. Nätmelon i bakgrunden. Gott hursomhelst! Och kristallklar och väldigt vacker färg. 160928 pH 3.14. Smakar som sist.